Enogastronomia

La cucina tipica dell'Ogliastra

In un territorio di contadini e di pastori da sempre, anche la cucina dell'Ogliastra è fatta da piatti semplici e genuini che rispecchiano l'anima di questa terra. In Ogliastra sono presenti delle proposte poco elaborate ma gustose come lo sono i tipici ravioli, gli arrosti, il sincero vino locale e il caratteristico pane, quello denominato 'pistoccu’, ‘carasau’ o ‘pittau’ che fa parte della tradizione della Sardegna ed è caratterizzato dalla sua leggerezza e dagli elementari suoi componenti che si limitano ad acqua, farina e sale.

Tra i primi piatti, quello che più caratterizza la cucina dell'Ogliastra è quello dei culurgionis, prodotto I.G.P., che sono una sorta di ravioli con un ripieno a base di patate lesse passate ed arricchite di pecorino fresco grattugiato. È uso sigillare i ravioli a mano e poi, lungo i bordi, pizzicarli con le unghie in modo da conferire l'estetica di una spina di grano. Il condimento ideale è rappresentato da sugo di pomodoro e, sopra, una grattata di pecorino fresco.
Altro primo per eccellenza è rappresentato dai malloreddus, tipici gnocchetti a forma di conchiglia a base di pasta di semola di grano duro che vengono conditi con un sugo di pomodoro e salciccia.
Per terminare la rassegna dei primi non può mancare la fregula che è un tipo di couscous preparato con semola e acqua e condito con un intingolo realizzato con gamberi e nero di seppia.

Il maiale la fa da padrona nel panorama dei secondi piatti. Cucinato allo spiedo oppure arrostito o anche cotto con varie erbe aromatiche, si degusta quando il suino ha 4 o 5 mesi perché presenta carni molto tenere (il celebre porceddu, anche se la denominazione corretta è "porcheddu"). In alternativa a chi non disprezza le interiora, un piatto a base di intestini intrecciati di agnello o di capretto cotta allo spiedo e denominato sa trattalia è una prelibatezza da non mancare di assaggiare.
In Ogliastra si degusta anche un secondo non di carne che si chiama coccoi prena che è una focaccia preparata con patate schiacciate e formaggio ovviamente pecorino.

Delicati gli amaretti e le ciambelle di pasta frolla anche se le casadinas –dolcetti a base di formaggio fresco e buccia d'arancia- sono molto richieste come pure le paniscedda che, come impone la tradizione, vengono offerte durante la festa di Ognissanti. Non può mancare il vino: ovviamente si tratta dell'autoctono Cannonau prodotto nella zona, che ha un sapore intenso che si coniuga perfettamente con carni e formaggi. Da non trascurare salumi e prosciutti di alta montagna di Villagrande Strisaili e di Talana, così come il pecorino di Tertenia.


Nella foto: culirgionis d'Ogliastra I.G.P. con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato.

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